Schwarzwurzeln in Sahnesauce

1 l Wasser mit der Hälfte des Essigs verrühren. Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten (am besten mit Gummihandschuhen, da die Schwarzwurzeln stark färben). Schwarzwurzeln dünn schälen, abspülen, abtropfen lassen. Schwarzwurzeln einige Zeit in das Essigwasser legen, damit die Stangen weiß bleiben, dann abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Restliches Wasser mit Salz und restlichem Essig zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln hineingeben, mit Deckel 10–15 Minuten bei schwacher Hitze gar kochen. Die Schwarzwurzeln mit einer Schaumkelle in eine vorgewärmte Schüssel geben, warm stellen. 250 ml (1/4 l) von dem Kochwasser abmessen.

Für die Sahnesauce Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Sahne und das abgemessene Kochwasser nach und nach zugießen. Mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Sauce ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.

Eigelb und Wasser in einer kleinen Schüssel verschlagen, 4 Esslöffel Sauce unterrühren und die Eigelbmasse unter Rühren in die Sauce geben (die Sauce nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie unterrühren. Die Schwarzwurzeln mit der Sauce vermengen.