📖 Glossar
Kochbegriffe von A bis Z – Von Abbrühen bis Zeste
A
Abbrühen
Kurzes Übergießen oder Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Wird verwendet, um die Haut von Tomaten oder Mandeln zu lösen oder um Enzyme in Gemüse zu deaktivieren.
Ablöschen
Das Hinzufügen von Flüssigkeit (Wein, Brühe, Wasser) zu angebratenen Zutaten, um Röstaromen vom Pfannenboden zu lösen und in die Sauce zu integrieren.
Abziehen
Das Entfernen von Haut, Häuten oder Fellen, z.B. von Tomaten, Mandeln oder Fisch.
Al dente
Italienisch für "bissfest". Beschreibt den idealen Garpunkt von Pasta oder Gemüse – außen weich, innen noch mit leichtem Widerstand beim Beißen.
Amuse-Gueule
Kleines, herzhaftes Häppchen, das als Appetitanreger vor dem Essen serviert wird. Kann warm oder kalt sein und reicht von Oliven, Nüssen, Mini-Quiches bis zu herzhaften Spießen oder Rohkost mit Dip. Oft als Überraschung oder Einstimmung auf ein Menü. .
B
Bain-Marie
Französisch für "Wasserbad". Eine Garmethode, bei der eine Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser platziert wird, um empfindliche Zutaten wie Schokolade oder Sauce Hollandaise schonend zu erhitzen.
Bardieren
Das Umwickeln von magerem Fleisch (z.B. Wildbraten) mit dünnen Speckscheiben, um es während des Bratens saftig zu halten.
Blanchieren
Kurzes Garen von Gemüse in kochendem Wasser (30 Sekunden bis 2 Minuten), gefolgt von sofortigem Abschrecken in Eiswasser. Erhält Farbe, Textur und Nährstoffe.
C
Chiffonnade
Schneidetechnik für Blattgemüse oder Kräuter: Die Blätter werden zu einer Rolle gewickelt und in feine Streifen geschnitten.
Cloche
Eine gläserne oder metallene Haube, unter der Speisen warmgehalten oder serviert werden.
Confit
Französische Konservierungsmethode: Fleisch (meist Ente oder Gans) wird langsam in eigenem Fett bei niedriger Temperatur (80-90°C) über mehrere Stunden gegart.
D
Deglacieren
Das Auflösen von Bratrückständen im Topf mit Flüssigkeit (z.B. Wein, Fond) zur Saucenherstellung.
E
Emulgieren
Das Verbinden von Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen (z.B. Öl und Essig in einer Vinaigrette).
F
Fond
Eine konzentrierte Brühe aus Fleisch, Knochen, Gemüse oder Fisch als Basis für Saucen und Suppen.
G
Garnieren
Das dekorative Anrichten von Speisen mit Kräutern, Gemüse oder anderen essbaren Elementen.
H
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I
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J
Julienne
Gemüse oder Obst in feine, gleichmäßige Stifte (ca. 3–5 cm lang und 1–2 mm dick) schneiden.
K
Klarziehen
Das Filtern von Brühen oder Saucen durch Eiweiß oder Blut, um sie klar und blank zu machen.
L
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M
Mise en place
Alle Zutaten und Utensilien vor dem Kochen vorbereiten und griffbereit anordnen.
O
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P
Pochieren
Speisen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit (z.B. Wasser, Milch, Fond) garen.
Q
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R
Reduzieren
Flüssigkeiten durch Einkochen verdicken und im Geschmack intensivieren.
S
Sous-vide
Garen im Vakuumbeutel bei präzise kontrollierter, niedriger Temperatur im Wasserbad.
T
Tranchieren
Das fachgerechte Zerlegen von Fleisch oder Fisch in Portionen, meist am Tisch.
U
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V
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W
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X
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Y
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Z
Ziselieren
Das Einritzen der Haut von Fleisch oder Fisch, um es gleichmäßiger zu garen und optisch ansprechend zu gestalten.